Nana Wad

Toscana – Home away from home

Nana Wad d.

Toscana – Home away from home

Når jeg ankommer til den lille bitte lufthavn få kilometer uden for Firenze, drager jeg altid et diskret lettelsens suk over at være her igen. Jeg bilder mig ind, at de velklædte sikkerhedsvagter genkender mig, de hilser i al fald meget pænt, og vil ofte gerne lige høre, om jeg har noget ulovligt i bagagen, om hvor længe jeg bliver, og hvor jeg opholder mig. Havde forekommet mig plat og slesk i Kbh’s lufthavn, men ikke her. Jeg er i Italien. Når jeg 20 minutter senere rammer Firenze Centro Storico ( den gamle bymidte af Firenze ) breder glæden sig, jeg elsker denne by. Når jeg kort tid senere sidder på fortovsrestaurant med min prosciutto og et glas Chianti Classico er jeg fuldstændig landet. Home away from home. Så er vi i gang.

Denne gang var jeg ankommet med tog til Santa Maria Novella ( Firenzes togstation ), jeg kom fra en lille toscansk bjergby, Castiglion Fiorentino hvor jeg lommefilosoferende havde travet langsomt op og ned af de snævre, stejle gader og skuet ud over dalene mellem bjergene og op i himlen mod de evigt svævende svaler, som er så særlige for netop denne lille ukendte by, alt i mens jeg funderede over livets mening. Så jeg var lækkert afklimatiseret og mere end særdeles klar til 3 dages intens Gastronomy Experience i Toscana, ledsaget og inviteret af en af Italiens mest betydningsfulde vinfamilier: Zonin. Casa Vinicola Zonin er en gigantisk spiller på markedet for italiensk vin. En del vin markedsføres under navnet Zonin, mange vil sikkert kende det for Prosecco ( og Prosecco-reklamerne med den mest fotogene af de tre brødre; Francesco Zonin ), men hvad man måske ikke ved, er at Zonin-familien ejer 9 selvstændige vinslotte og vingårde over hele Italien, og at familiens har været involveret i vin siden 1821.

De italienske vinregioner er unikke. Det er derfor meget generaliserende at tale om italiensk vin under ét. Hver region har sine helt egne druesorter, kultur, tradition og sine egne vine. Dét kendetegner Italien mere end noget vinland, og som familiens overhoved Gianni Zonin siger: “Kvaliteten af vores vin, som er rodfæstet i regionernes historiske oprindelse, skal skabes i intelligent kombination af tradition og innovation.” Med det som udgangspunkt har Zoninfamilien siden 1960’erne opkøbt vinslotte og besidder i dag i alt 4000 ha, hvor af 2000 ha er vinmarker, over hele landet med et tilhørende hold af 32 ønologer og agronomer. Zonin’s hovedsæde er og har altid været Gambellara i Veneto, men i resten af Italien er Zonin-repræsenteret i regionerne Friuli, Piemonte, Lombardiet, Toscana, Sicilien and Puglien. Senest har Zonin’erne plantet vinmarker i Barboursville Vineyards i Virginia, USA – en tendens jeg oplever fra en del italienske vinfamilier. Således – Italiens vinregioner er aldeles forskellige, unikke og alle værd at udforske kulturelt, men også alene for vinen. Det første vinslot Zonin opkøbte i 1979 er indbegrebet af umiskendelig, aristokratisk charme, som man finder i netop én af regionerne: Toscana. Og Toscana er såmænd min yndlingsplet på jordkloden. Zonin’s besiddelser i Toscana er vinslottet Castello d’Albola i Chianti og vingården Tenuta Rocca di Montemassi i Maremma.

 

Med Zonin på tur

Jeg ved, at jeg er i gode hænder de næste dage på Zonin’s Gastronomy Experience i Toscana, jeg ved niveau’et for de vinøse samtaler bliver højt, jeg ved vinen bliver god og ad libitum, jeg ved maden bliver fantastisk og afstemt, og at det hele kommer til at gå op i en højere helhed, fordi jeg er omkranset af Toscanas smukke, kultiverede landskab.

Vi når vidt omkring i regionen. I Lari, nær Pisa, bliver jeg budt inden for hos familiefirmaet Martelli, Italiens lille men meget vigtige og velansete pastaproducent, hvor jeg lærer at smage forskel på industrifremstillet pasta og håndlavet pasta. Og får en sang om pasta, og selv om det er vin, og næsten kun vin, der interesserer mig, så er al godt håndværk og menneskene bag interessant og respektfuldt. Vin er jo ikke bare vin, som jeg plejer at sige, men pasta er da heller ikke bare pasta. Jeg får syn for egen sag, da jeg sidder på det lokale torv og spiser 5 pastaretter, naturligvis på Martellis håndlavede pasta. Der skulle smages fem forskellige vine til frokosten – så en pastaret til hver. Plus osten. Plus desserten. Jeg husker at jeg noterede mig, at det var tirsdag, klokken var 14:30 og jeg måtte nive mig selv i armen for at fatte, at det var hverdag, og jeg teoretisk set var på arbejde. Resten af eftermiddagen brugte jeg på Rocca di Montemassi i Maremma. Den andægtige gåtur gennem fadlagringskælderen minder som altid lidt som at gå i kirke. Eller måske mere noget med en indforstået ro om at ”sysh, vinen sover” ”den ligger her på fad for at udvikle sig, vokse sig stor og smuk, inden den skal på flaske” ”Den skal have ro”. Efter det, et smut til tankene med vinmageren, der spørger om jeg vil have en fadprøve af næste års rosévin. Det er ALTID en stolt oplevelse at få lov at smage fra fadet – det er jo babyvin, jomfruvin, den ufærdige nøgne vin. Det bruser i glasset, er uklart og minder mig om et besøg på Harbos sodavandsfabrik i 5. klasse. Dette er – i min smag – et rigtig moderne winery, druesorterne er, lidt til minirritation, de franske Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah. Sangiovese, som er signatur for Toscana fylder ikke alverden, og det er lidt typisk for de nyere, mere moderne vingårde her ud mod Toscanas kyst. Men sjovt er det, at få lov at blende sin egen årgangsvin. En masterclass i ”blending” er del af mit besøg. Jeg får tre flasker vin på bordet uden etikette, alt sammen årgang 2014 på tre druer fra markerne udenfor. Og så har jeg to timer til at blenede, smage mig frem og beslutte mig for den endelig procentdel af Cabernet Sauvignon, Syrah og Petit Verdot. Sidstnævnte får lov at dominere i min personlige slotsaftapning, og jeg propper den selv, skriver label og årgang og den ligger pænt på min vinhylde og venter på det rette tidspunkt.

 

Sangiovese og slotsstemning på Castello d’Albola

Men det er heldigvis næste dag på Castello d’Albola jeg forløses. Det smukke Castello ( italiensk for slot ) ligger tæt på Siena og stammer fra 1400-tallet. Og her laver man min klassiske yndlings Chianti Classico vin. Jeg er så betaget af Chianti. Af vinene Chianti Classico og druen for hele området: Sangiovese. Og da vi sidder på det store, smukke middelalderslot, i de højloftede sale bag tykke kølige stenmure, mens varmen flimrer mellem 36 og 38 grader uden for og jeg får serveret det første glas 100% ren Sangiovese, bliver jeg lykkelig igen, som når jeg lander i Firenze. Er det ikke sært ? Sangiovese gør noget særligt for mig, især her i Chianti-delen af Toscana. Sangiovese er faktisk den mest udbredte italienske druesort, men den hører hjemme her i Toscana, helt fra etruskisk tid er det Sangiovese, man historisk har lavet vin af her. Derfor har den en umanerlig lang forening og således afspejling af Toscanas klima og geologi, som igen afspejler den stolte, velhavende, aristokratiske kultur og tradition. Og afspejler menneskene her, toscanerne selv. Sangiovese-vin er i stand til at udtrykke stolthed, charme, en vis distance som på ingen måde skal forveksles med arrogance. Lunefuld er den, for vinene kan fremstå strenge og bitre, for så efter lidt tid at åbne sig op, blive blødere i kanterne, være charmerende men aldrig miste deres rankhed. Som toscanerne, ja – når det stolte ydre bliver til et humoristisk og gæstfrit glimt i øjet. De smager aldrig for sødt af for banale, fede frugter, men har altid en fin finesserig frugtsødme af kirsebær – faste røde eller store, sorte kirsebær. Få druer, og dermed vine, kan holde nysgerrigheden fanget som Sangiovese, og når man, eller måske derfor, holder så meget af Toscana, af toscanerne og beundrer den enorme kulturarv dette område og disse mennesker repræsenterer, så er det selvfølgelig a stairway to heaven at sidde på et toscansk slot og langsomt smage sig i gennem et batteri af 8 slotsaftappede Sangiovesevine.

Som jeg da har gjort flere gange, og jeg må med glæde konstatere, at alle Castello d’Alobolas vine lever op til mine forventninger i stil, smag og kvalitet. Hæderligt, klassisk og toscansk.

 

Chianti Classico

Hjertet af Toscana, det maleriske, cypresklædte terræn mellem byerne Firenze og Siena udgøres af Chianti og det er inden for dette præcist afgrænsede områdevinene må kalde sig Chianti Classico, hvis de opfylder en række krav. Vine der blot bærer navnet Chianti skal således ikke forveksles med Chianti Classico.

DOCG’en udgør ca. 7.000 hektar vinmarker omkranset af den ene pittoreske middelalder by efter den anden, skovene og de snoede veje mellem de bløde bakker. Her løber en af de smukkeste ruter af Giro d’Italia. Her har mange aristokratiske familier fra Firenze og Siena haft deres sommerresidenser, altså deres sommerslotte, med tilhørende vinmarker og vinkældre i hundredevis af år. Og her dyrkes der hovedsalig Sangiovese, udover Canaiolo, Colorino og en del franske druevarianter. Men det et Sangiovese-druen der sammen med symbolet på Chianti Classico Il Gallo Nero ( den sorte hane ) er symbol for Chianti-området. Og det er Sangiovese, der har æren for det løft og den succes, som betyder at Chianti Classico i dag med rette betragtes blandt verdens bedste vine og blandt Italiens mest klassiske vine. Det er Sangiovese, der giver rygrad, kompleksitet, elegance og gør Chianti Classico vinene til store vine med flot gemmepotentiale. Ud over de tekniske og geografiske krav, skal vinene i øvrigt opfylde senso- riske krav og typiske karakteristika for at blive godkendt som Chianti Classico og bære navnet på etikettenpå den lyserøde bandarole og Chianti Classico symbolet Il Gallo Nero.F.eks. skal farven kunne defineres ”rubinrød” ( modsat lilla ).

Aromaerne skal kunne fremvise florale noter som viol og iris, i kombination med typisk rød ( igen; ikke lilla ) frugt. Paletten ( smagen ) skal være harmonisk, tør men saftig med markante tanniner ( garvesyre ), som har potentiale til at udvikle sig over i mere fløjlsblød struktur over tid. Alkohol skal være på min. 12 % for almindelig Chianti Classico og min. 12,5 % for Chianti Classico Riserva. I 2013 så markedet de første vine i den nyeste kategori, toppen af pyramiden: Chianti Classico Gran Selezione. Disse vine har yderlig krav til fadlagring, lagring på flaske, alkoholprocent på min 13 og nøje selektion af druer. Gran Selezione kan overfladisk set betragtes som Chianti Classico’s svar på Grand Cru. Det bliver en lang eftermiddag. Det er meget varmt og slottet er om omkranset af fine haver med springvand og bløde lunde, man kan trave i og så kan man sætte sig for enden af en allé og beskue landskabet.

 

 

Slagteren fra Panzano – Dario Cecchini

Samme aften skal vi besøge en Dario. Dario som jeg første gang mødte i Stockholm til en stor dyst om nordisk kød og italiensk kød akkompagneret af min gode ven og tilsvarende toscana-vinproducent Francesco Mazzei. Karismatiske Dario Cecchini fra Panzano – verdens mest berømte slagter. Dario, som citerer Dante og spiller Metallica, mens han slagter og parterer dyret, poetiske, filosofiske Dario, hans butik og restaurant Antica Macelleria Cecchini og det enestående team, i den lille bitte flække mellem Firenze og Siena, Panzano. Hos Dario spiser man bistecca alla fiorentina, men man spiser jo hele dyret af respekt for dyret naturligvis, så inden man når til den store steak, har man kæmpet sig igennem adskillige udskæringer, og inden da lardo ( krydret saltet, marmorlagret fedt ) på brød og lokal bastflaskevin. Hos Dario spiser man ca. 2 kilo kød og en bagt kartoffel, egentlig en kende i overkanten for en som mig, der kan klare den med en Caprese salat og fem skiver prosciutto, men her hos Dario er det som at spise og drikke, mens man er del af et levende, improviserende teater. Dario og hans unge stjerneskud af en assistent Tommaso Iorio fabulerer over de rå udskæringer højt båret over hovedet mens de på Shakespearean vis reciterer ”To beef – or not to beef !”.

 

Et besøg hos Dario er et must i Chianti – som ikke alle har fattet, så her er ikke overrendt af turister, jo et par japanere som har hørt om verdens mest utrolige slagter, men ellers oplever jeg mest italienere. Til fuldt hus, anyway. Jeg har altid min egen vin med…., men det er vel også bare mig. Dario serverer vino di tavola, som glider umærkeligt nemt ned til de mange timers proteinindtag. Dagen derpå skal vi på chokoladebesøg. Men jeg har ikke en sød tand, og jeg kan ikke mere. Jeg har haft vidunderlige dage, smagt på 46 toscanske vine og fået indblik i Zonin familiens imponerende imperium, fra bare én af regionerne. Jeg tager til Firenze og fordøjer, bogstaveligt talt. Jeg skal tilbage til Danmark, men ved jeg skal tilbage til Toscana en måned senere. Hjem igen. Jeg får aldrig nok af dette Gudsbenåede sted i Europa, og jeg får vel heller aldrig nok af mine favorit vine Chianti Classico.